Τσουρέκια της Λαμπρής, συνταγή Μαριέτας Ιωσηφίδου

 Τσουρέκια της Λαμπρής , 

συνταγή - επιμέλεια Μαριέτα Ιωσηφίδου

  φωτογραφίες Παύλος Π. Νούνης

 Τσουρέκι Πολίτικο, Λαμπροκουλούρες ... σύμβολο της ΄Ανοιξης, του Πάσχα , της Μεγάλης Εβδομάδας. Κάθε φορά η μυρωδιά από το ψήσιμο ανασύρει από το συρταράκι της ψυχής και του νού,   μνήμες, εικόνες και αρώματα σπιτιού, οικογένειας, ζεστασιάς. 

Η Πασχαλινή διαδικασία ξεκίναγε δύο βδομάδες πρίν... "Τα Πασχαλιάτικα", ξεσηκωμός του σπιτιού, βαψίματα, καθαριότητα... κομμάτι τραγική η κατάσταση  μιας και δεν υπήρχαν οι σημερινές ευκολίες ... και αφού πέρναγε ετούτο, έρχονταν το άλλο... 

Ο συναγωνισμός στη γειτονιά ποια θα έκαμε τα πιο πετυχημένα τσουρέκια... μιας και όλες θα τα βλέπανε διότι τότενες πηγαίναμε εμείς τα παιδιά τις λαμαρίνες με τα τσουρέκια στον φούρνο του Κουκουμέργια η στου Κασιμάτη οι απάνω γειτονιές,  για να τα ψήσουν και στο γυρισμό, οι γειτόνισσες όλο και κανένα μάτι έπαιρναν του " πώς εβγήκανε τα τσουρέκια σου Ευγενούλα φέτος; ανεβήκανε;"... αλίμονο και αν δεν είχαν ανεβεί τα τσουρέκια... 

Και το βράδυ στα 12 Ευαγγέλια - συλλογιούμασταν στο διάβασμα των Ευαγγελίων και όλη νύχτα ξενυχτούσαμε τον Χριστό και στολίζαμε τον Επιτάφιο... και ξημέρωνε η  Μεγάλη Παρασκευή, απ' εκκλησιά σ'εκκλησιά, (Αγιά Μαρίνα, Αγιά Βαρβάρα ) που ανταμώνανε οι Επιτάφιοι στην περιφορά ... ο ΄Αη Θεράπης με τον πάτερ Παναγιώτη να πρωτοστατεί και ο πάτερ Χριστόδουλος ... η γιαγιά να μας λέγει: μη τυχόν και σας διώ στο τραπέζι, σήμερις τραπέζι δεν στρώνουμε, λίγο χαλβά και ελιές στο ποδάρι θα φάτε, ο Χριστός στον Επιτάφιο κι εσείς θα κάμετε μουχαμπέτια... 

Και περιμέναμε το Χριστός Ανέστη ... μεγάλη προσμονή με την ελπίδα να έρθει η χαρά της Ανάστασης , της Ζωής και της Αναγέννησης .  

Συναισθήματα και άνθρωποι μιας άλλης εποχής που πάντα θα  συντροφεύουν εμάς που τα βιώσαμε και τα κουβαλούμε στην ψυχή  και στο νου μας .

Καλό Πάσχα, Χαρούμενη Λαμπρή ΄Οπου Γης.

Υλικά για τα Τσουρέκια μας :

Για την μαγιά:

• 5 κουταλιές αλεύρι
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• 1/2 κουταλάκι αλάτι
• 1 ποτήρι χλιαρό νερό (οχι καυτό)
• μαγιά φρέσκια για 2 κιλά αλεύρι

Για την ζύμη

• 2 κιλά αλεύρι σκληρό (μπλε συσκευασία)
• Μαγιά φρέσκια για 2 κιλά αλεύρι
• 8 αυγά
• 400γραμμαροα φρέσκο βούτυρο
• 700 γραμμάρια ζάχαρη
• 1/2 λίτρο γάλα
• Μαχλέπι 1 κουταλάκι του γλυκού
• Κάκουλε 1 κουταλάκι του γλυκού
• Μαστίχα 1 κουταλάκι του γλυκού κοπανισμένη-τριμμένη στο μούλτι με 2 κουταλιές ζάχαρη
• 1/2 κουταλάκι γλυκού  αλάτι 

Για τον στολισμό

• 1 αυγό χτυπημένο και ενωμένο με
• 2 κουταλιές νερό
• σουσάμι για πασπάλισμα
• αμύγδαλο φιλέ για πασπάλισμα

 Λαδόχαρτο για τα ταψιά

Ξεκινάει η διαδικασία της δημιουργίας του τσουρεκιού  :

 

1ο στάδιο: ενεργοποίηση της μαγιάς

• Σε μικρή λεκάνη, διαλύουμε την μαγιά, σε 1,5 ποτήρι χλιαρό νερό, 1 ποτήρι αλεύρι , το αλάτι και την ζάχαρη. 
• Ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη να ενωθούν τα υλικά. 
• Σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να ενεργοποιηθεί η μαγιά, για 10'-15'

2ο στάδιο - Ζύμωμα

Σε βαθύ μπολ, χτυπάμε τα αυγά με την μισή ζάχαρη (8 αυγά +350γραμμάρια ζάχαρη) , να ενωθούν καλά και να αφρατέψουν.

Σε μια κατσαρόλα μικρή βάζουμε να ζεσταθούν και να ενωθούν (το γάλα + μισή ποσότητα της ζάχαρης  + το μισό βούτυρο ) σε μικρή κατσαρόλα, βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο -200γραμμάρια - να ζεσταθεί και να λιώσει (να μην κάψει), το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

• Στην λεκάνη που θα ζυμώσουμε, κοσκινίζουμε από το αλεύρι, το 1,5 κιλό,

  

  προσθέτουμε το μείγμα  αυγά+ζάχαρη, ανακατεύουμε, 

   

  

  προσθέτουμε το μείγμα με το γάλα+ζάχαρη+βούτυρο ανακατεύουμε,
  

  

  προσθέτουμε την μαγιά που έχει ήδη ενεργοποιηθεί,

  

  προσθέτουμε τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε, 
• δουλεύουμε όλα κυκλικά με μια κουτάλα ξύλινη . 

  προσθέτουμε λίγο από το  λιωμένο βούτυρο  και ανακατεύουμε κυκλικά
  

  

  
  
  

  

  
  

  

  τώρα αφήνουμε την κουτάλα και με κυκλικές και απαλές κινήσεις προσθέτουμε το υπόλοιπό αλεύρι (1/2 κιλό)  λίγο λίγο  και το βούτυρο εναλλάξ ως να το πιει όλο το βούτυρο και το αλεύρι. 

  έχουμε μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη .

• Σκεπάζουμε την ζύμη με καθαρή μεμβράνη , με μια κουβέρτα για να ζεσταθεί και να μην χάσει θερμοκρασία και αφήνουμε να φουσκώσει για 2- 3 ώρες. 

  

  3ο στάδιο - Πλάθουμε τα τσουρέκια - Ψήνουμε
  

  • Ανάβουμε τον φούρνο να ζεσταθεί καλά στους 180 βαθμούς Κελσίου.

  
  Τοποθετούμε στα ταψιά μας λαδόχαρτο
  

  
  

  

  Αυγά χτυπημένα με 1 κουταλιά νερό για να αλείψουμε τα τσουρέκια

  

  Κόκκινα αυγά για να βάλουμε στα τσουρέκια στολισμό

  

  Σουσάμι και αμύγδαλο φιλέ για να βάλουμε επάνω από το αυγό
  ***************************
  

  Κόβουμε την ζύμη σε κομμάτια των 150-170γραμμαρίων, πλάθουμε κορδόνια και  πλέκουμε πλεξίδες - μακριές ή κυκλικές

  

  
  

  

  
  

  

  
  
  

  

  • τοποθετούμε σε ταψί
  • βάζουμε αυγό κόκκινο αν θέλουμε.

   

  Αλείφουμε με το μείγμα από αυγό+νερό 

  

  Πασπαλίζουμε τα τσουρέκια με  σουσάμι και φιλέ αμύγδαλο
  

  • 
    Βάζουμε τα τσουρέκια σε προθερμασμένο φούρνο 170-180 βαθμούς  περίπου για 35 λεπτά να τα δούμε να ροδίσουν 

  

  
  Βγάζουμε το ταψί και αφήνουμε τα τσουρέκια  σε σχάρα να κρυώσουν.
  
  

                          ΚΑΛΟ   ΠΑΣΧΑ  -   ΧΑΡΟΥΜΕΝΗ  ΛΑΜΠΡΗ

 

Brioche for Easter - Recipe by Marieta Iosifidou

 

 Brioche for Easter - Recipe by Marieta Iosifidou

 

As the Orthodox Christian Easter comes...our soul is full of memories -  memories of Easter when we were children, with the house smelling of buns-brioche, 

painted eggs decorating the living room 

and joy of Spring and Hope in our heart.

     I cooked brioche-buns ,traditional for Ortjhodox Christian Greeks 

and painted red eggs .

Recipe - Materials for the brioche

** (the metal box from the sweetened will be the medium for our recipe) ** where you mention in the box material = the metal box from the sweetened.

·         1 sweetened milk
2.5 boxes of sweetened , full of sugar
 2  teaspoon vanilla
 6 eggs
 2 boxes of sweetened corn oil
1 teaspoon powder
1 teaspoon of powdery mildew
1 orange (its juice and zest)
1 teaspoon of Chios Mastiha Mastic
 250 grams Fresh yeast
 1 sachet. baking powder
3 kilograms of flour (I used flour Robbin Hook)
3 boxes of sweetened  water
 2 eggs to spread the brioches
 Sesame

Starting:
• In a saucepan, heat to moderate temperature by continuously stirring the first 4 ingredients
• until the sugar melts
• Lower the fire to a minimum and add the seed oil, stirring continuously for 4-5 minutes.
• In a bowl, add [warm water (not hot) + yeast] and mix until melted.
• Add to the pan the mixture of the pot that should be a bit warm - lukewarm and stir. Once our materials are joined together, we add to our basin
• Add the flour and herbs (mastic with a little sugar in the blender) and knead until the dough is stuck in our hands.
• Spread a little flour on the surface of the dough, cover it with a sticker to keep it free and then put it in a plastic bag to keep it warm. Cover our basin with a blanket and let it boil in a warm place for about 2 hours.
• Be careful, to get our dough to rise and not to lose its strength, it needs a warm environment.
• Once our dough has doubled at least in volume, cut it into balls of 120-140 grams each, in equal amounts, and roll them into cords by lightly dipping our hands in a little seed oil to avoid sticking.
• We straighten the cords equally and flat and make braids,
• Place in an oiled pan.
• Pour the egg rolls [egg and egg yolk together and for each egg -1 tablespoon of water and 1 teaspoon of olive oil]
• sprinkle a little sesame seeds
• let our brips swell again for 20-30 minutes.
• We have preheated the oven (upstream resistors) at 180 °
• Bake for about 30 minutes (depending on the oven) and ready.
The recipe and quantities I am describing are for about 10 pieces of brioche in a traditional 35 x 40 pancake pan.

Μαρμελάδα με ΄Ασπρα Δαμάσκηνα της Μαριέτας Ιωσηφίδου

 

 Μαρμελάδα με Άσπρα Δαμάσκηνα 

της Μαριέτας Ιωσηφίδου

Μια μαρμελάδα πολύ εύκολη, νόστιμη και όχι πολύ γλυκιά.

Δαμασκινούδια απ'το χωράφι τση Νίκης και τ'Αντώνη

Υλικά: 

• Δαμάσκηνα 1 κιλό 
• 200γραμμάρια Ζάχαρη-1 ποτήρι νερού ζαχαρη
  
• 1 κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού

 Μαγειρεύουμε την μαρμελάδα:

Πλένουμε καλά τα δαμάσκηνα

τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια.

Βάζουμε τα δαμάσκηνα σε μία μεγάλη κατσαρόλα.

Προσθέτουμε την ζάχαρη και το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά. 

Βάζουμε την κατσαρόλα στο ψυγείο και αφήνουμε για 8-10 ώρες να βγάλουν τα υγρά τους. 

 

Τοποθετούμε την κατσαρόλα επάνω σε μέτρια φωτιά, χωρίς καπάκι  και αφήνουμε να βράσει η μαρμελάδα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για να μην πιάσει η μαρμελάδα. 

Όταν δούμε ότι έχουν φύγει τα πολλά υγρά, κατεβάζουμε από την φωτιά, και με το ραβδο-μπλέντερ  γυρίζουμε μία, δύο φορές την μαρμελάδα να ενοποιηθεί. 

Βάζουμε πάλι επάνω στην φωτιά και αφήνουμε ακόμη 5 λεπτά να βράσει. 

 

Έχουμε αποστειρωμένα τα βάζα, και παίρνουμε με το μπρίκι ή με την κουτάλα και γεμίζουμε τα βάζα. Κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε να κρυώσουν καθώς τα γυρίζουμε ανάποδα.

Καλοξόδευτη η μαρμελάδα Δαμάσκηνο.

Τραχανάς Γλυκός της Μαριέτας Ιωσηφίδου

 Παραδοσιακός Γλυκός Τραχανάς 

της Μαριέτας Ιωσηφίδου 

 

 Ο Τραχανάς (γλυκός, ξινός, νηστίσιμος, με λαχανικά) είναι ένα παραδοσιακό Ελληνικό ζυμαρικό που γίνεται σούπα . Από μόνη της η λέξη "Τραχανάς",  είναι συνυφασμένη με τα παιδικά χρόνια, την γιαγιά και τα κρύα χειμωνιάτικα βράδια. 

 

Η παρασκευή του τραχανά, παραδοσιακά ανήκε και ανήκει στις γιαγιάδες που είχαν τον χρόνο και την υπομονή για να τον κανακέψουν και μετά να μοιράσουν αυτή τη λιχουδιά σε εγγόνια κατά κανόνα και παιδιά. Άντε να κρατήσουν και για εκείνες κομμάτι τραχανούδι για τον γεράκο τους, να ξεχειμωνιάζουν. Με αυτόν τον παραδοσιακό τραχανά, μεγάλωσαν γενιές και γενιές. 

Στην οικογένειά μας, η γιαγιά Αναστασία έφτιαχνε τον τραχανά και είχε βοηθούς την κόρη της,την Ποπίτσα(την μάνα μου) και την αφεντιά μου (την εγγονή της). ΄Ετσι πέρασε-μεταβιβάστηκε η τραχανό-κουλτούρα από γενιά σε γενεά. 

Σήμερα θα μοιραστούμε τον τρόπο παρασκευής του γλυκού τραχανά σύμφωνα με την συνταγή της γιαγιάς Στασίας με Μικρασιατική Ρίζα από την Αφθόνη στο Μαρμαρονήσι.

Υλικά που θα χρειαστούμε:

• 1 λίτρο γάλα πλήρες
• 1/2 κιλό γιαούρτι στραγγιστό πλήρες (σε θερμοκρασία δωματίου)
  
• 4 αυγά 
• 500 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό
• 500 γραμμάρια σιμιγδάλι χοντρό
• 1 κιλό αλεύρι σιταρένιο σκληρό
• 150 γραμμάρια βούτυρο αγελαδινό
  
• 2 κουταλιές σούπας αλάτι 

Παρασκευή του τραχανά: 

Λιώνουμε το βούτυρο μέχρι να υγροποιηθεί (όχι να βράσει) 

Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το γάλα να ζεσταθεί καλά, (κοντά στον βρασμό, όχι να βράσει)

Ενώνουμε σε μια μεγάλη λεκάνη (το σιμιγδάλι ψιλό, το σιμιγδάλι χοντρό, το αλεύρι και το αλάτι)

Σε μεγάλη λεκάνη , βάζουμε τα αυγά και τα χτυπάμε με τον αυγοδάρτη για να ενωθούν, προσθέτουμε το γιαούρτι και το ενώνουμε καλά με τα αυγά. Προσθέτουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο και ενώνουμε με το μείγμα να ομογενοποιηθεί.

Κατεβάζουμε το γάλα από την φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε λίγο λίγο, το μείγμα (αυγά, γιαούρτι, βούτυρο) . Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν . 

Βάζουμε την κατσαρόλα επάνω στην φωτιά (χαμηλή φωτιά ) για να ενωθούν τα υλικά και να δέσει το υγρό (παστεριώνουμε τα αυγά). Δεν θα πήξει το μείγμα μας. Αλλά θα ζεσταθεί καλά χωρίς να κόψει, γι αυτό . Ανακατεύουμε συνεχώς για 4-5 λεπτά.

 Κατεβάζουμε από την φωτιά. Αφήνουμε περίπου 10 λεπτά το ζεστό μείγμα να κρυώσει κάπως και προσθέτουμε λίγο λίγο το (σιμιγδάλι- αλεύρι). Ανακατεύουμε καλά στην αρχή με τον αυγοδάρτη και μετά με μία ξύλινη κουτάλα. Εδώ ειναι δύσκολο γιατί σφίγγει η ζύμη. Αφήνουμε και την ξύλινη κουτάλα και ζυμώνουμε με τα χέρια μας.

Ζυμώνουμε και προσθέτουμε αν χρειαστεί και άλλο αλεύρι μέχρι να έχουμε μία ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια μας. 

Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μία πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. 

 

Απλώνουμε σε ένα μεγάλο τραπέζι ή σε κρεβάτι ένα σεντόνι ή τραπεζομάντιλο και το αλευρώνουμε . Μετά κόβουμε την ζύμη σε μικρά κομμάτια σαν καρύδια και τα απλώνουμε σε όλο τραπεζομάντιλο. Σκεπάζουμε με τούλι για να μην πάνε έντομα και κάθε 5 ώρες γυρίζουμε τα πιτάκια, ώστε να στεγνώσουν τα υγρά αλλά να μην ειναι και εντελώς ξερά γιατί δεν μπορέσουμε να τα τρίψουμε στο κόσκινο. Η διαδικασία του στεγνώματος κρατάει  2 μέρες τώρα που είναι Αύγουστος και έχει πολύ ζεστό καιρό. 

 

Στο επόμενο βήμα, παίρνουμε το κόσκινο του τραχανά και τρίβουμε τα πιτάκια . Αν θέλουμε μπορούμε να τρίψουμε και στον πολυκόφτη multi (προσοχή μην γίνει αλεύρι με το πολυκόφτη). 

Τον τριμμένο τραχανά τον αφήνουμε πάλι επάνω στο τραπεζομάντιλο για 3 μέρες ανακατεύοντας τον κατά διαστήματα για να στεγνώσει καλά.

 Στην συνέχεια,  βάζουμε τον τραχανά μέσα σε ένα ταψί και τον φουρνίζουμε στους 50 βαθμούς για 1 ώρα . Ανακατεύουμε 1-2 φορές τον τραχανά καθώς τον φουρνίζουμε.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά. 

Έχουμε πάνινες βαμβακερές σακούλες και βάζουμε-αποθηκεύουμε εκεί τον τραχανά.

 

 

 Καλοξόδευτος - Καλό Χειμώνα