Μπακαλιάρος Παστός τηγανιτός με Σκορδαλιά από καρύδια, της Μαριέτας Ιωσηφίδου

 

 

Μπακαλιάρος Παστός με σκορδαλιά από καρύδι,

 της Μαριέτας Ιωσηφίδου 

25η Μαρτίου και Κυριακή των Βαΐων, στην Ελλάδα, τρώμε ψάρι και μάλιστα μπακαλιάρο τηγανιτό με σκορδαλιά. 

 Θυμάμαι από παιδί την 25η Μαρτίου, μετά την παρέλαση, γυρίζαμε στο σπίτι ή αργότερα στα ταβερνάκια για μπακαλιάρο σκορδαλιά.

 Είναι δύο μέρες ιδιαίτερες, που στην μεγάλη Νηστεία της Σαρακοστής καταλύει «ψάρι, έλαιον και οίνος» .

Ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25^η Μαρτίου, που είναι μία χαρούμενη γιορτή μέσα στην περίοδο πένθους της Μεγάλης Νηστείας της Σαρακοστής, και από το 1838, επίσης, καθιερωμένη επίσημη εορτή για την Ελληνική Επανάσταση  1821 . 

και 

Η Κυριακή των Βαΐων, που είναι αφιερωμένη στον επίγειο βίο του Ιησού και οι πιστοί καταναλώνουν και πάλι ψάρι, λάδι και κρασί.

Η εξήγηση για την επιλογή του μπακαλιάρου και μάλιστα του παστού,  είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ηπειρωτικής Ελλάδας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι.

Ο παστός μπακαλιάρος που  έφτασε στο ελληνικό τραπέζι  τον 15^ο  αιώνα. Είναι ένα ψάρι που αλιεύεται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού και σε μεγάλες ποσότητες. Αυτό οδηγεί, στο να το διατηρούν στο αλάτι,  γίνεται παστός (άρα εύκολο να διατηρηθεί σε μια Ελλάδα όπου δεν υπήρχαν ψυγεία τους προηγούμενους αιώνες)  και ήταν και είναι ένα τρόφιμο οικονομικό.

 Έτσι μπήκε σαν έθιμο γαστρονομίας της Ελλάδας , Έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

Ι. Μπακαλιάρος

 Υλικά

· 1 κιλό μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο

Για το κουρκούτι

· 1 κουτάκι (330 ml)μπίρα που έχουμε στο ψυγείο

· 2 κούπες αλεύρι 

. 2 κουταλάκια του γλυκού baking powder 

· 1 κουταλιά της σούπας κέτσαπ ketchup

· 1 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο (προεραιτικά)

· ½ κουταλάκι μουστάρδα

· αλάτι ½ κουταλάκι

· ηλιέλαιο για το τηγάνισμα  

· 1 ποτήρι αλεύρι επιπλέον,  για να αλευρώσουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πριν τα τοποθετήσουμε στο κουρκούτι.

 

Μαγειρεύουμε τον Μπακαλιάρο 

Συνταγή

 Ξεπλένουμε καλά τον μπακαλιάρο να φύγει το αλάτι και  τον αφήνουμε όπως είναι μέσα σε μια λεκάνη για νερό για 10 λεπτά (για να μαλακώσει το σκληρό σκούρο δέρμα)

 Μετά με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε το δέρμα τραβώντας το . 

 

Κάποιοι προτιμούν τον μπακαλιάρο με το δέρμα του . Σε αυτή την περίπτωση, ξαρμυρίζουμε το ψάρι με το δέρμα του . Απλά το αφήνουμε περισσότερη ώρα να ξαρμυρίσει. 

 

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια  και τον τοποθετούμε σε μία μεγάλη λεκάνη με νερό για να ξαρμυρίσει.

· Για σίγουρο και καλό ξαρμύρισμα, βάζετε μέσα στην λεκάνη που θα ξαρμυρίσετε μια σχάρα (εγώ χρησιμοποιώ την βάση για τις ζεστές κατσαρόλες) ώστε το αλάτι που φεύγει από το ψάρι να μην μαζεύεται στα κάτω κομμάτια του ψαριού .

 

· Αν δεν το κάνετε θα έχετε κάποια κομμάτια μπακαλιάρου αλμυρά 

· Αλλάζουμε το νερό κάθε 3-4 ώρες (συνολικά 4 φορές) για να πετύχουμε το ξαρμύρισμα που πρέπει να έχει.

· Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το νερό και τον πιέζουμε με τα χέρια μας να φύγουν τα υγρά και το νερό που έχει.

· Βάζουμε χαρτί κουζίνας διπλό διπλωμένο και ακουμπάμε επάνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου για να απορροφήσει το υγρό.

 (για πιο τραγανό μπακαλιάρο, στο σημείο αυτό βάζουμε τον μπακαλιάρο στο ψυγείο για ½ ώρα μέχρι να ετοιμάσουμε το κουρκούτι και το τηγάνι )

Για το κουρκούτι :

· Σε ένα μπολ ρίχνουμε τις 2κούπες αλεύρι, αλάτι (1/2 κουταλάκι του γλυκού), το κουτάκι τη μπύρα 330ml, 1 κουταλιά ketchup , την μουστάρδα και τον άνηθο(αν θέλετε προσθέστε άνηθο, η αλήθεια είναι ότι τον κάνει πολύ ιδιαίτερο και εμάς μας αρέσει).

· Ανακατεύουμε καλά τα υλικά, μέχρι να γίνει ένας ελαφρύς χυλός, .

Για να τηγανίσουμε τον μπακαλιάρο:

• · ζεσταίνουμε καλά το τηγάνι ή ένα μικρό κατσαρολάκι,
• · προσθέτουμε μπόλικο λάδι (μέχρι την μέση από το ύψος του σκεύους) και αφήνουμε να κάψει  πολύ καλά.
• · Αλευρώνουμε και από τις δύο πλευρές, τα στεγνά κομμάτια μπακαλιάρου 

• τα βουτάμε μέσα στο χυλό τα τηγανίζουμε στο καυτό λάδι. 
• Γυρίζουμε το ψάρι και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές.

• · Βάζουμε τα έτοιμα κομμάτια σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να απορροφηθούν τα πολλά λάδια 
•  σερβίρουμε με σκορδαλιά.

ΙΙ. Σκορδαλιά με καρύδι

Υλικά

· 4 σκελίδες σκόρδο

· 1/2 κούπας ελαιόλαδο

· 3 κουταλιές σούπας ξίδι 

. αλάτι

· 2 κούπες μπαγιάτικο ψωμί, μόνο την ψίχα, μουλιασμένη σε νερό και στυμμένη καλά

· 1 κούπα καρύδια καθαρισμένα

Σκορδαλιά συνταγή

· Μουλιάζουμε την ψίχα του ψωμιού σε ένα μπολ, για λίγο και μετά το σουρώνουμε και το πιέζουμε να φύγουν τα υγρά.

· Βάζουμε στο multi  ή στο blender το ελαιόλαδο, το σκόρδο,το αλάτι ,τα καρύδια και χτυπάμε πολύ καλά. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το ξίδι.

· Στη συνέχεια προσθέτουμε ,το μουλιασμένο και καλά στυμμένο ψωμί.

· Χτυπάμε, ώσπου να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

· Σε περίπτωση που είναι πολύ σφιχτό, ρίχνουμε 2-3 κουταλιές νερό ή λάδι ή ξύδι ανάλογα με την γεύση που θέλουμε να έχει. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.

           Καλή ΄Ορεξη